Pocos alimentos tienen el honor de ser la base sobre la que se ha levantado la civilización y la cultura humana. Uno de ellos es el pan. Al menos en lo que se refiere a la cultura occidental. La predominante a lo largo de la historia.
Una imagen de la biblia está grabada a fuego en nuestro subconsciente colectivo. En la última cena que Jesucristo compartió con sus discípulos, a pocas horas de que fuera traicionado y entregado al imperio invasor para ser sacrificado, el hijo de Dios cogió un pan, le dio un pellizco y se lo pasó a sus compañeros. Dijo en ese momento: “Coged y comed, porque este es mi cuerpo.” Acto seguido llenó una copa de vino y declaró: “Coged y bebed, esta es mi sangre.” El trigo y el vino eran ya dos elementos básicos en la alimentación y economía de los pueblos mediterráneos. Esta escena bíblica será reproducida por los sacerdotes en todas las ceremonias religiosas durante los últimos 2000 años.
Seamos religiosos o ateos, practicantes o no, lo que es indudable es que el cristianismo ha marcado nuestra cultura. Nuestra forma de entender el mundo. Como el islam lo ha hecho con los pueblos de oriente medio y el norte de África o como el budismo en buena parte de Asia. Es una herencia de la que no podemos escapar. En cierto modo es lo que somos. Y el pan es nuestro alimento sagrado.
¿Por qué comemos pan?
En el libro «Bueno para comer», el antropólogo estadounidense Marvin Harris, padre del materialismo cultural, se dedica a investigar la relación directa que existe entre la alimentación y las condiciones materiales de subsistencia de las comunidades humanas.
El libro comienza diciendo: “Si a lo largo y ancho del globo hay pueblos y culturas que detestan, hasta el límite de la repugnancia, alimentos que para otros son aceptables, la definición de lo Bueno para comer no puede basarse solo en la pura fisiología de la digestión. Debe contar también con las tradiciones gastronómicas de cada pueblo y su cultura alimentaria.”
En un capítulo del libro, Harris se dedica a explicar por qué el Corán y los textos sagrados judíos prohíben el consumo de cerdo. En unos pueblos que viven pegados al desierto, donde existe una gran escasez de agua, un animal como el cerdo, que necesita restregarse sobre los charcos para mantener su piel húmeda y regular su temperatura corporal, que defeca sobre ellos, tiende a contaminar los pocos recursos hídricos de los que se disponen. Se convierte en un foco de infección. Un peligro para la vida en esos rincones del planeta. Por tanto, el cerdo pasa a ser considerado un animal impuro. El Corán, en este punto, no hace otra cosa que refrendar una norma de higiene socialmente admitida.
La forma que tenemos de comer pan, cogiendo una pieza de este alimento y pellizcándolo o cortando con un cuchillo la porción que necesitamos, proviene de la tradición judía, pero también de la forma de alimentarse en buena parte de Europa.
Hasta hace poco, las comidas eran colectivas, comunales. Esto se debía a la escasez de víveres. Se ponía el caldero o la sartén en el centro de la mesa, y los comensales iban comiendo del recipiente. Algunos platos tradicionales como la paella aún se siguen comiendo así.
La poca o mucha comida que se tenía, se ponía al servicio de los presentes. Cuando se había vaciado el recipiente, dejaba de haber comida. De ahí viene el dicho popular que dice “donde comen cuatro, comen cinco.” Si se presentaba una nueva persona a comer, el cocinero ponía una patata más en el puchero o tiraba otro puñado de arroz. El pan, un alimento económico, debido a las abundantes reservas de trigo que hay en el sur de Europa, con un alto poder saciante, era para nosotros un recurso fundamental para que la gente no pasara hambre.
Nuestra principal fuente de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono son uno de los principales nutrientes de nuestra alimentación. La revista de divulgación médica Medline Plus señala que los azúcares, almidones y fibra presentes en los carbohidratos son fundamentales para la actividad humana, tanto física como intelectual.
El cuerpo procesa los azúcares y almidones y los transforma en glucosa. Una sustancia que se integra en la sangre y se reparte por todo el cuerpo para proporcionar energía a las células. Todas las células de nuestro cuerpo necesitan glucosa para funcionar.
Las fibras presentes en los carbohidratos son de dos tipos: solubles e insolubles. La fibra insoluble facilita el tracto intestinal y agrega volumen a las heces para que puedan ser expulsadas del organismo. La soluble reduce los niveles de colesterol, mejorando el control de azúcar en sangre. Ambas fibras, tiene la capacidad de hacernos sentir llenos, contribuyendo a mantener un peso saludable.
La costumbre que tenemos en España de comer con pan, no es otra cosa más que garantizar que tenemos el aporte suficiente de hidratos de carbono como para poder funcionar correctamente.
En algunas partes de nuestro país, el pan, aparte de ser un alimento, es un ingrediente básico de otras elaboraciones. Un ejemplo de ello es la presencia del pan en sopas frías como el gazpacho andaluz y el salmonejo. Estos platos, que nos resultan tan refrescantes en verano, son un batido de hortalizas y verduras crudas que nos aportan una gran cantidad de vitaminas, pero que son pobres en azúcares e hidratos de carbono. El pan que se le añade, hace que el gazpacho sea un alimento más completo. Al llevar pan, este plato bebido, sacia el apetito. Si no lo llevara, con el calor que hace en el sur de España en verano, la gente estaría todo el día bebiendo gazpacho y terminaría empachada.
La cocina italiana, una de las más reconocidas en el mundo, ha hecho del pan y de los productos elaborados con harina de trigo, la base de su gastronomía. Pizzas y pasta están hechas con harina. Son sucedáneos del pan. Gran parte de las salsas italianas más populares proceden del sur del país: la napolitana, la carbonara, la siciliana. Son las zonas más pobres de Italia. Tienen productos de alta calidad, pero insuficientes para abastecer a su población. El uso de ingredientes basados en la harina, como la base de las pizzas o la pasta, les aportaban los hidratos de carbono que necesitaban y les permite sentirse llenos.
La costumbre de incorporar pan tostado al desayuno proviene de la cultura anglosajona. Para los británicos, el desayuno es la comida más importante del día. Es la que les aporta la energía necesaria para encarar la jornada. El pan de las tostadas les reporta la energía necesaria para trabajar. Tostar las rebanadas, les permite consumir porciones de pan, aunque estas se hubieran quedado duras por provenir de días anteriores.
¿Y tú, qué pan comes?
Conocido el papel cultural y el aporte nutricional del pan, la pregunta que nos surge ahora es: ¿Y tú, qué pan comes? Esta es la pregunta que encabeza la página web de El Rincón del Segura, una panadería artesana de Elche de la Sierra (Albacete) que lleva décadas esforzándose por recuperar panes tradicionales elaborados con cereales que han quedado en desuso, como el trigo sarraceno o el trigo espelta.
Y es que todos los panes no son iguales. En los últimos siglos, el hombre ha modificado genéticamente las semillas de trigo, obteniendo plantas más resistentes, más productivas, pero con un menor valor nutricional. A eso hay que añadir el procesamiento industrial del trigo, elaborando harinas refinadas, más fáciles de estirar y con las que se pueden elaborar más piezas de pan con la misma cantidad de producto, pero privándonos de nutrientes esenciales como la fibra.
Como resultado de todo esto, se fabrica un pan moderno, elaborado con harinas refinadas de grano de trigo transgénico, con un alto contenido en gluten, pero con 2 0 3 gramos de fibra por cada 100 gramos de pan y un bajo contenido en hierro, cinc, magnesio y vitamina C. Nutrientes que de forma natural están presentes en el trigo.
Por otro lado, una pieza de pan elaborada de forma artesanal con variedades de trigo antiguas tiene una miga menos esponjosa, su contenido en gluten es menor, y resulta menos indigesto. Su proporción de fibra es más del doble que la que tiene el pan industrial, entre 6 y 8 gramos por cada 100 gramos de pan. Su nivel en vitaminas y minerales se triplica. Podemos afirmar que el pan artesanal es mucho más nutritivo.
Otra característica es que los panes elaborados como se hacían antes tienen una mejor capacidad de conservación. Un pan industrial al día siguiente de su cocción no se puede comer, está duro. Mientras que un pan artesano de pueblo nos puede durar entre 4 días y una semana.
Antiguamente, los pastores podían salir con el ganado, con una hogaza de pan en el morral y una cuña de queso y alimentarse con eso durante varias jornadas.
Hoy tenemos a nuestro alcance una mayor variedad de panes que antes, pero no por eso debemos descuidar su calidad.
