El queso es uno de esos productos que a nadie dejan indiferentes. No existe humano que sea ajeno a este nutritivo alimento. Sea porque te encanta o lo detestas, el queso es uno de esos productos que no suele faltar en la despensa o la nevera. Sobre todo porque aun no gustándote per se, cuenta con tantas versiones y presentaciones que, fácilmente, puedes encontrar la que se adapte a tus gustos. De cualquier manera, este producto lácteo cuenta con millones de fieles devotos a lo largo y ancho del planeta. Poco importa si existen detractores.
Como alimento, es indiscutible su calidad nutricional. Aunque, en algunos casos, conviene consumirlo con moderación, debido a su elevado aporte calórico en algunas de sus versiones más sabrosas y su algo contenido en grasas. Limitaciones dietéticas aparte vamos a adentrarnos en el mundo del queso, sus curiosidades, como elegir el mejor y las características que hacen de un queso, el queso. Por otro lado, queremos incluir otros aspectos básicos en torno a este, para muchos, exquisito manjar.
A la hora de comprar un queso, puedes encontrar infinidad de lugares, desde tiendas gourmet, hasta supermercados o comercios en los que solo se venden quesos. Si quieres un queso específico y concreto, existe la posibilidad de acudir a una quesería. En Adiano, maestros del queso manchego con D.O., cuentan con una tienda en la que puedes adquirir sus quesos sin intermediarios. Sin duda, la mejor manera de conocer el producto, es acudir a sus orígenes. Sin embargo, eso no es siempre posible, por lo tanto, empezaremos por proporcionar las características básicas a las que prestar atención, a la hora de elegir un queso en cualquier comercio.
Texturas, sabores y formas de lo más variado, en las que cabe buscar algo más para saber que tenemos ante nuestro paladar, todo un manjar.
Reconociendo un queso
Para empezar la rueda de reconocimiento, lo primero a tener en cuenta, es su origen y la denominación de origen si cuenta con ello. Los quesos más prestigiosos, cuentan con D.O.P., algo que garantiza que ha sido elaborado en una región específica siguiendo una estricta normativa de calidad en su fabricación. La etiqueta debe aportar toda la información al respecto.
Fundamental es tener en cuenta el tipo de leche utilizada en su elaboración. Evidentemente, se trata de su ingrediente principal, por lo que influye directamente en la calidad del producto final. Si se elabora con leche cruda o poco pasteurizada, el queso será más auténtico, y su sabor será más intenso y lleno de matices. Leche de vaca, cabra, oveja o búfala, aporta a cada tipo de queso sus propiedades únicas e indiscutibles. Obviamente, un queso elaborado con leche cruda contendrá más matices que un queso industrial.
Valorar el aspecto visual, es igual de importante. Su apariencia aporta información sobre su frescura y calidad. En lo que a quesos frescos respecta, deben ser brillantes y húmedos pero no acuosos. Los curados o semicurados puede mostrar corteza natural o ligeramente enmohecida, algo que forma parte de su proceso de maduración y envejecimiento. Si presentan grietas o zonas secas, ojo.
El olfato juega un papel importante en la elección del queso. Tener en cuenta el aroma revela mucha información sobre el queso. Un queso de calidad, posee un aroma fresco y característico. Los frescos, producen un aroma ligero, láctico; los curados o madurados, generan olores más intensos y de mayor complejidad que van desde los frutos secos hasta lo aromas terrosos o florales.
Respecto a la textura, esta puede variar en gran medida. Desde quesos blancos, cremosos y untuosos, hasta quesos duros y quebradizos. En este sentido, hay que buscar la consistencia adecuada al tipo de queso. Mientras que un queso fresco debe ser suave y algo elástico al tacto, uno madurado debe contar con una textura firma pero no dura en exceso. Un queso demasiado gomoso o seco y quebradizo, puede señalar una mala conservación o mala calidad.
Sin apreciar el sabor, poco se puede decir. Este aspecto clave, es el que permite evaluar la calidad del queso. Un sabor bien definido y equilibrado, con matices complejos y retrogusto agradable, es fundamental. Los quesos frescos, tiene un sabor lácteo, suave; los curados, son más intensos y persistentes. Los quesos de calidad, ofrecen una riqueza de sabores que evolucionan en el paladar, al contrario que los quesos industriales que resultan planos.
Los ingredientes deben ser naturales. Partiendo de que se trata de ingredientes sencillos como la leche, el cuajo, sal y fermentos lácticos, conviene evitar aquellos que incluyen aditivos en su composición.
Por último, prestar atención al proceso de maduración. Este aspecto es por igual clave, sobre todo en lo que a quesos curados o semicurado, respecta. Estos procesos de envejecimiento controlados, permiten a los quesos desarrollar adecuadamente sus sabores, aroma y texturas propias. La duración de este proceso, se realiza en función del tipo de queso.
Apuntes interesantes sobre el queso
Siguiendo en la línea de la maduración del queso, podemos continuar con unos datos de lo más interesantes, respecto a los diferentes tiempos que requiere cada tipo de queso. En tanto que el queso fresco finaliza su elaboración en la etapa de prensado y salado, el queso curado, sigue una etapa de maduración concreta, a una temperatura y humedad estrictamente controlada. Durante este tiempo, el contenido proteico y graso del queso, es expuesto a una serie de cambios enzimáticos. Estos cambios se relacionan con el metabolismo de la lactosa, grasas y proteínas y se encargan de conceder los aromas propios y característicos al queso.
De tal manera que dentro de los quesos curados, encontramos diferentes tipos, a razón el tiempo de maduración al que se somete cada pieza. Por lo tanto, para un queso tierno, el tiempo de curación mínima es de siete días; el semicurado, entre veinte y treinta y cinco; para el curado, el tiempo oscila entre los cuarenta y cinco y ciento cinco; los viejos de cien a ciento ochenta días y los añejos, un mínimo de doscientos setenta.
Con esta clasificación es más fácil entender los diferentes tipos de queso, en función de su tiempo total de elaboración. Gracias a la maduración, se obtienen quesos de lo más variados, con aromas, sabores y texturas de gran diversidad. Lo que propicia que este alimento, tenga un tipo para cada paladar.
Dejando a un lado los procesos de maduración, vamos a otro punto candente del mundo del queso: el queso fundido. ¿Es queso? ¿Un sucedáneo? Para los amantes de la pizza y los procesados de baja calidad, es fácil disfrutar de esta versión del queso, chicloso, estirable, agradable al paladar pero de mala calidad. También existen amantes de untar queso en la tostada o el pan, esa masa blanquecina y untuosa que acompaña bien cualquier desayuno, merienda o aperitivo.
La manera de obtener esa textura tan atractiva al paladar, es añadiendo sales fundentes como ácido fosfórico o fosfatos. Estos compuestos conceden al queso esa textura difusa, poco consistente pero tan fácil de untar. Esta forma de comer queso, no es nociva para la salud, en absoluto. Solo es una manera más, con la diferencia de que este tipo de queso, posee una menor calidad a nivel nutricional, puesto que se añaden otros ingredientes. Agua, leche en polvo, colorantes y aditivos, como espesantes o aromas, hacen mermar la calidad del producto. Esto no hace que el producto sea malo, tan solo que resta presencia a los ingredientes originales del queso. Como único requisito legal, debe contener un mínimo del treinta y cinco por cien de queso en su composición.
Aunque para los puristas esta versión del queso, no es más que eso, una versión, todavía es posible encontrar algo peor: los sucedáneos lácteos. Dentro de esta categoría, tenemos los populares quesos loncheados, para fundir, como el tranchete o el quesito. Como decimos, para el común mortal, esto pueden resultar manjares a añadir en su bocata o hamburguesa, pero realmente no es queso.
Otra cuestión es el queso rallado, en lochas o en polvo. Aquí no hablamos de sucedáneos ni quesos con añadidos para aportar untuosidad. Salvo que en la etiqueta se contemplen ingredientes extra, ajenos a lo que es el queso tradicional, se trata de formas de presentación. Pueden sin duda, contar con una calidad inferior, respecto al queso en su forma original, pero su denominación, se refiere únicamente al formato en el que se presentan para su consumo. Algunas marcas utilizan un buen queso que lonchean, rallan o pulverizan, con la finalidad de facilitar su consumo en según qué elaboraciones.
De ahí que sea posible encontrar un excelente queso parmesano rallado o en polvo, o un buen queso curado en lochas. No le resta calidad, tan solo cambia su forma y evita que tengas que hacerlo por tus propios medios.
Poco más podemos añadir sobre el apasionante mundo del queso y la forma de adquirir el mejor producto en base a sus características. Se trata de uno de los alimentos con mayor variedad que podemos encontrar, son tantas y tantas las opciones que cuesta ser fiel a uno solo. Desde el queso fresco, sea de burgos o mozarela, hasta el curado, manchego o cheddar, siempre hay un queso para cada ocasión y paladar.
